Comment augmenter la durée de conservation des produits alimentaires ?

Conditionner les aliments sous atmosphère protectrice, une solution d’avenir

Les possibilités du conditionnement sous atmosphère protectrice répondent parfaitement à un certain nombre de tendances et de développements importants que l’on retrouve aujourd’hui chez les consommateurs. Qui ne souhaite pas savourer des produits frais en préservant le plus longtemps possible leur goût et leur texture ? Qui n’est pas à la recherche de produits naturels contenant le moins possible de conservateurs, ou encore de plats faciles à cuisiner, prêts à l’emploi, et de repas en portions individuelles ? En prolongeant la durée de conservation des aliments, la technologie M.A.P comporte donc de nombreux avantages :

• améliorer la durée de conservation et réduire les déchets et les retours, limiter le gaspillage alimentaire,
• améliorer l'apparence des produits alimentaires et préserver leur fraîcheur,
• réduire l'utilisation des conservateurs et autres produits chimiques pour favoriser une meilleure nutrition, des produits plus sains et plus naturels,
• optimiser les coûts, les niveaux et la productivité grâce à des processus améliorés.

Comment prolonger de manière considérable la durée de conservation des produits alimentaires

Une manière particulièrement efficace de prolonger la durée de vie des produits alimentaires consiste donc à utiliser la conservation sous atmosphère protectrice, ou Modified Atmosphere Packaging (MAP). Cette technique implique que l’air dans l’emballage soit remplacé par un gaz ou un mélange gazeux spécifique au produit à conserver. Les études démontrent que les denrées alimentaires qui sont conditionnées avec la technologie MAP ont une durée de conservation deux à cinq fois plus longue que celles des aliments emballés de manière traditionnelle.

Les gaz d’emballage contribuent à prolonger la durée de conservation des produits en ralentissant les détériorations microbienne, enzymatique et physique qui se produisent autrement sous air. Ils permettent de préserver la couleur, le goût et la valeur nutritionnelle des aliments.

L’atmosphère gazeuse est composée soit d’un gaz pur soit d’un mélange gazeux constitué, en général de dioxyde de carbone et d’azote ou d'argon, et dans quelques cas très précis, d’oxygène. Ce choix est déterminé par le type de produit, les conditions de stockage et les objectifs du fabricant en termes de durée de conservation.

• Le dioxyde de carbone agit en limitant la prolifération des bactéries et le développement de moisissures. Il est en effet bactériostatique et fongistatique. Dans certains cas, il est conseillé de le combiner avec de l’azote, car cela évite que l’emballage ne se rétracte.
• L’azote est largement utilisé pour le conditionnement sous atmosphère modifiée. Il remplace l’oxygène dans l’emballage et prévient de ce fait les réactions d’oxydation à l’origine du rancissement. De plus, ce gaz limite la prolifération des bactéries aérobies et fonctionne comme un coussin d’air qui aide à protéger les produits fragiles.
• L’argon offre des avantages comparables mais, par rapport à l’azote, il ralentit davantage la « respiration » des légumes frais, ce qui a une influence positive sur la durée de conservation de ces produits.
• L’oxygène représente un choix moins évident mais, dans certaines circonstances, il offre des avantages non négligeables. Il est idéal pour préserver la couleur attractive typique de la viande rouge. Pour éviter la dégradation microbienne, l’oxygène doit néanmoins être mélangé avec du dioxyde de carbone. L’oxygène convient également pour le conditionnement de fruits et légumes frais et il peut être utilisé pour prévenir la prolifération de bactéries pathogènes dans les produits à base de poisson.

Pour réussir un conditionnement sous atmosphère protectrice et assurer une longue conservation sans risque sur la santé, il est essentiel de respecter quelques bonnes pratiques : bien choisir le matériau d’emballage, la machine de conditionnement, l’atmosphère appropriée au produit à emballer. Il est aussi très important de se mettre dans les meilleures conditions d’hygiène afin de limiter les contaminations microbiennes initiales et de stocker le produit aux bonnes températures.