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Différence entre les produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée

Le conditionnement sous vide consiste à conserver un produit alimentaire dans un emballage hermétique privé d'air (produits emballés sous vide).

Différence entre les produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée

  

Le conditionnement sous vide joue sur 1 facteur : le vide d’air

L’air est “chassé” ou “aspiré” de l’emballage lors de l’étape de conditionnement avant scellage. Cette méthode de conservation sous vide permet de prolonger la durée de conservation des aliments en les préservant des réactions d’oxydation (rancissement) et du développement des micro-organismes aérobies (longue conservation).

Différents types de machines sous vide permettent de réaliser des produits emballés sous vide du type : sacs, barquettes, films thermoformés semi rigides ou films souples. Le film d’emballage utilisé doit être adapté : propriétés barrières aux gaz et à la vapeur d’eau.

Conditionner sous vide des produits mous ou fragiles : un vrai casse-tête !

Lors du conditionnement sous vide, le film d’emballage est “plaqué” sur le produit alimentaire afin de créer un effet “seconde peau” par le vide d’air et d'épouser ainsi parfaitement les contours du produit. Le film exerce une grande force sur le produit alimentaire générant une déformation de ce dernier.

C’est pourquoi le procédé de conditionnement sous vide ne sera pas adapté aux produits alimentaires : “mous”, “fragiles” ou sensibles à l’écrasement. En effet, la pression exercée par l'emballage sur le produit entraîne sa déformation et dégrade la présentation produit (exemple : fruits, fromages râpés, viande fraîche, légumes, poisson, etc.). En plus de leur déformation, certaines viandes, comme par exemple le bœuf, verront leur couleur altérée en absence d’oxygène (rouge sombre).

Le sous-vide n’est jamais total, il restera de l’oxygène résiduel dans l’emballage

La teneur en oxygène résiduel dans l’emballage dépendra de la performance de la technologie d’emballage employée (machine de conditionnement) et des paramètres machine (cadence, durée de vide, pression). Ceux-ci auront un impact sur la durée de conservation des denrées alimentaires à consommer.

L’air contient 21 % d’oxygène à la pression atmosphérique. Ainsi, dans l’emballage, si la pression est réduite à 100 millibar, il restera environ 2,1 % d'oxygène. Si la pression est réduite à 10 millibar, il restera 0,21 % d'oxygène dans l’emballage.

En résumé, en privant la denrée alimentaire d’oxygène, le conditionnement sous vide permet de limiter l’oxydation et le rancissement des produits. Quelle que soit la technologie de conservation des aliments sous vide, le vide d’air n’est jamais total mais permet de ralentir la multiplication de certains germes responsables de l’altération des aliments. Cependant, cela pourra être la source d’un développement d’autres germes dont celui du botulisme, d’autant plus si les conditions de production et de température ne sont pas respectées.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée : une méthode polyvalente

Le procédé de conditionnement sous atmosphère modifiée permet d’améliorer la conservation des denrées alimentaires en les conservant dans une atmosphère adaptée. Différentes technologies d’emballage permettent de réaliser le conditionnement sous atmosphère modifiée. C’est le cas pour le procédé de vide-réinjection (operculeuses, machines à cloche, thermoformeuse) ou le procédé par balayage gazeux (flowpackeuses, ensacheuses verticales ou horizontales).

Les gaz utilisés sont l’azote (N2), le dioxyde de carbone (CO2) et l’oxygène (O2).

  • L’azote (N2), un gaz neutre, permet de remplacer l’oxygène et ainsi de préserver les produits des réactions d’oxydation et du rancissement.
  • Le dioxyde de carbone (CO2), un acide faible, a un effet bactériostatique permettant de stopper la croissance des micro-organismes.
  • L’oxygène (O2) est ajouté dans les produits carnés pour préserver leur couleur rouge, ou dans les emballages des produits tels que les mollusques vivants ou les végétaux pour permettre leur respiration.

Dans ces cas, les produits alimentaires comportent la mention “conditionnés sous atmosphère protectrice”.

En combinant l’effet des différents gaz, la conservation produit est optimisée, c’est pourquoi Air Liquide propose des mélanges de gaz adaptés à chaque famille de produits : méthode polyvalente apportant une plus grande sécurité. Par exemple, afin d’améliorer leur durée de conservation, les produits traiteurs seront conservés sous des mélanges d’azote (50 à 70 %) et de dioxyde de carbone (30 à 50 %). Ce mélange de gaz permet d’améliorer leur durée de conservation. Par contre, les produits secs pourront être conditionnés sous azote exclusivement.

Comparatif DLC sous air/atmosphère modifiée

PRODUIT ATMOSPHERE IDEAL DLC sous air DLC
sous atmosphère modifiée
Produits secs 100% azote 1 mois Plusieurs mois
Brioches 80% azote 20% CO2 1 mois 3 mois
Pâtes fraîches 50% azote 50% CO2 6 jours 21 jours
Quiches, pizzas 50% azote - 50% CO2 6 jours 21 jours
Crêpes 50% azote - 50% CO2 15 jours 1 à 2 mois
Pain précuit 100% CO2 10 jours 1 à 3 mois
Fromage à pâte pressée 80% azote - 20% CO2 2 semaines 6 semaines
Légumes 4e gamme 85% azote - 10% CO2  -  5% O2 6 jours 8 jours
Sandwich avec salade 80% azote - 20% CO2 2 jours 6 jours
Charcuterie sèche 50% azote - 50% CO2 10 jours 21 jours
Saucisses 70-80% O2 - 20-30% CO 6 jours 21 jours
Jambon cuit 50% azote - 50% CO2 6 jours 21 jours
Poisson 40% azote - 60% CO2 4 jours 6 jours
Produits traiteurs 50% azote - 50% CO2 Selon Selon
Volaille en morceaux 50% azote - 50% CO2 4 jours 6 jours
Viande rouge (hachée) 70% O2 - 30% CO 2 jours 4 jours

Préservation de la présentation des produits mous et fragiles

Conditionnés en barquettes operculées ou en sachets sous atmosphère protectrice, les produits sensibles sont protégés contre l’écrasement, ce qui assure une présentation optimale.

C’est le cas des produits secs tels que les biscuits ou chips. Le conditionnement sous atmosphère inerte garantit leur conservation longue (100 % azote). Le sachet est légèrement “gonflé” pour créer un “effet coussin” permettant de les protéger de l’écrasement et de réduire les épaisseurs des films d’emballage (optimisation des emballages).

Le conditionnement sous atmosphère protectrice permet un contrôle qualité facilité

Le contrôle qualité des emballages conditionnés sous atmosphère protectrice est plus aisé que le processus d’emballages sous vide : analyse de l’atmosphère modifiée pendant et après conditionnement et contrôle de fuites plus facile de part la présence de gaz dans l’emballage.

Prenez contact avec nos experts en matière de MAP pour déterminer la composition du mélange adapté à vos produits. N’hésitez pas à les contacter pour leur demander des conseils.

Le saviez-vous ?
L’absence d’air ou le conditionnement sous atmosphère protectrice ne supprime en aucun cas la contamination initiale de la denrée. La qualité microbiologique initiale, l'hygiène du process et la température de conservation sont des points clés pour assurer une bonne conservation des produits alimentaires.
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Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des plats préparés, produits traiteurs et à base de protéines végétales ?

Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des fromages et produits laitiers ?

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