Les différentes techniques de conservation des aliments et leurs bénéfices

Dans les économies développées, la qualité des aliments et leur fraîcheur sont devenues depuis plusieurs années une préoccupation forte. Quelques crises sanitaires médiatiques ont encore accentué de la part des consommateurs l’attente de produits sains, aux qualités nutritionnelles préservées, mais aussi répondant aux exigences de leurs modes de vie : prêts à consommer, prêts à cuisiner, faciles à conserver… Un véritable challenge pour les industriels de l’alimentaire face à des enjeux qui relèvent désormais de la santé publique où l’hygiène joue un rôle clé.

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Les techniques de conservation des aliments permettent aussi l’éloignement entre les lieux de production et les lieux de consommation. Elles ont constitué la base du secteur des industries agroalimentaires, qui est aujourd’hui le premier secteur industriel en Europe.

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Quelles sont les principales techniques de conservation des aliments ?

Les aliments, qu’ils soient transformés ou pas, sont sensibles à plusieurs types de dégradations : physiques, enzymatiques, microbiennes, biochimiques… Les traitements de conservation qui leur sont appliqués visent donc à préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles, mais avant tout à prolonger leur durée de conservation :

soit en limitant le développement de micro-organismes pour éviter les intoxications alimentaires,
soit en retardant l’oxydation des matières grasses provoquant le rancissement.

Dégradation des aliments

Types d'altération	Exemple
Physique	Chocs, écrasement, gel, chaleur, variation de la teneur en eau (humidité / sécheresse), changement de couleur, etc.
Chimique et biochimique	Oxydation (rancissement) par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines et de certains nutriments) entraînant flétrissement, exsudation.
Microbiologique	Fermentation, développement de micro-organismes pathogènes, production de toxines et d’enzymes (putréfaction, toxicité).

De nombreuses méthodes sont disponibles aujourd’hui et peuvent être utilisées, selon les produits, pour conserver les aliments.

Pour éviter le développement de micro organismes, on peut conserver :

par la chaleur (cuisson, pasteurisation, appertisation ou stérilisation, ultra haute température UHT),
par le froid (réfrigération, congélation, surgélation).

Il existe d’autres techniques comme :

la déshydratation qui, abaissant la teneur en eau du produit, limite les développements microbiens : par du séchage naturel (fruits), du salage (morue, jambon sec), du sucre (confiture) ou encore de la lyophilisation (café),
la fermentation (fromages),
la conservation dans l’alcool ou le vinaigre (cornichons),
l’irradiation utilisant des rayonnements ionisants (épices),
le conditionnement sous vide,
ou encore l’utilisation d’additifs comme les conservateurs et les antioxydants par exemple.

Parmi les méthodes de conservation les plus récentes, apparues dans les années 1985 - 1990, le conditionnement sous atmosphère modifiée (ou protectrice) permet de remplacer l’air autour d’un produit par un gaz ou un mélange gazeux approprié. Cette technique contribue à éliminer ou réduire la détérioration potentielle des produits (oxydation, développement de bactéries et autres micro-organismes). Elle permet de préserver qualité et fraîcheur (aspect, texture, goût, couleur) des aliments (ex. salade, poissons, produits traiteurs, pâtes fraîches, viandes, charcuteries…). Elle inhibe les développements microbiens, protège les composants de l’aliment de l’oxydation et prolonge leur date limite de consommation. Par contre, elle est sans effet sur le développement d’organismes pathogènes.

Il existe donc de nombreuses solutions de conservation des aliments (réfrigération, pasteurisation, stérilisation, lyophilisation...) qui transforment plus ou moins l’aliment. Mais dès lors que l’on souhaite rester sur un produit « frais », emballé, le conditionnement sous atmosphère modifiée s’avère une solution optimale.

Air Liquide a plus de 40 ans d’expérience dans le conditionnement sous atmosphère modifiée. Nous avons conçu notre gamme de mélanges de gaz ALIGAL™, spécifiquement pour répondre aux besoins des emballages sous atmosphère protectrice. Pour bien choisir son mélange gazeux et conditionner selon les meilleures bonnes pratiques, nos ingénieurs de développement sont à votre disposition pour vous accompagner.

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Le froid comme moyen de conservation

Le froid constitue la première technique de conservation des aliments, qui préserve les qualités originelles de la denrée. En comparaison, les méthodes comme la déshydratation, le salage, la coagulation et la cuisson, ou encore les méthodes plus récentes comme la pasteurisation et la stérilisation, sont destructives et modifient profondément les caractéristiques de l’aliment.

On parle beaucoup de réduction du gaspillage alimentaire, et bien conserver ses produits à la maison est un moyen facile à mettre en œuvre pour limiter les pertes. Voici quelques astuces :

Il est conseillé de placer la nourriture au réfrigérateur dans les bons compartiments car tous n’ont pas la même température, la zone la plus froide étant juste au-dessus du bac à légumes.
Il est important de protéger les aliments les uns des autres, en utilisant des boîtes hermétiques, pour les préparations maison par exemple.
Il est aussi conseillé de ne pas y stocker les produits qui se conservent à température ambiante (ex. oeufs).