Durée de conservation des aliments

Les produits frais, surgelés, en conserve ont tous une durée de conservation différente. Air Liquide vous explique tout ce vous devez savoir sur la durée de conservation, ou durée de vie, des produits alimentaires.

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Les denrées alimentaires peuvent subir des dégradations diverses durant toutes les étapes de leur production. Ces dégradations, modifiant les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles de l’aliment, sont de nature physique, chimique ou biochimique et microbiologique. La connaissance des aliments et des réactions de dégradation aide les industriels du secteur alimentaire à évaluer les risques de détérioration et ainsi à choisir la technique de conservation la mieux adaptée. En conséquence, produits frais, surgelés, en conserve… ont tous une durée de conservation différente. Comment s’y retrouver ?

Quelles sont les principales dégradations des aliments ?

Tous les types d’aliments, poissons, volailles, légumes, oeufs… qu’ils soient transformés ou pas, sont sensibles à plusieurs types de dégradations : physiques, enzymatiques, microbiennes, biochimiques… Que cette qualité soit apparente et appréciable selon des critères comme l’aspect, la couleur, la texture, le goût, ou qu’elle soit invisible à l’œil nu comme la sécurité microbiologique ou la valeur nutritionnelle, elle est un facteur déterminant du succès de la pérennité et de la valeur ajoutée des entreprises agroalimentaires, tout en contribuant au maintien de la santé publique.

Principales dégradations des aliments et moyens de lutte

	DEGRADATION MICROBIENNE Développement des bactéries, moisissures et levures	RANCISSEMENT Action de l’oxygène de l’air sur les acides gras insaturés	BRUNISSEMENT ENZYMATIQUE Dégradation enzymatique en présence de l’oxygène de l’air
Effets	Dégradation des qualités organoleptiques (odeur, goût, texture) et de l’apparence visuelle.		Apparition de couleurs brunes sur les végétaux.
Effets	Toxicité	Abaissement de la valeur nutritionnelle (vitamine...).
Moyens de lutte	Hygiène (locaux, personnel, équipement). Contrôle matières (eau, air emballage, matière première). Process stérilisant. Conservateur	Conservation à l’abri de la lumière et de l’oxygène. Limitation des contacts avec les métaux. Utilisation d’antioxydant.	Chauffage et conservation à l’abri de l’oxygène. Addition de réducteurs (vitamines C...).
Rôle de l'atmosphère modifiée	Contrôle et stabilisation des populations microbiennes et de leur nature, sans conservateur.	Substitution de l’air par une atmosphère protectrice non-oxydante. Désoxygénation dans le cas des liquides.

Combien de temps peut-on consommer les aliments ?

Si certains aliments peuvent être consommés après leur date de péremption, d’autres nécessitent plus de vigilance.

C’est le Règlement (UE) n°1169/2011 qui décrit l’ensemble de l’information sur les denrées alimentaires que doivent fournir les industriels aux consommateurs. Y figure en tout premier plan la durée de conservation, ou durée de vie, des produits alimentaires. Celle-ci indique au consommateur le temps limite au-delà duquel l’aliment est susceptible d’avoir perdu ses qualités microbiologiques ou gustatives. Dans la dernière mise à jour du règlement, on parle de Date Limite de Consommation (DLC) et Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO appelée aussi DDM Date de durabilité minimale). Mais à quoi correspondent elles ?

DLC - Date limite de consommation

Pour les denrées périssables sensibles, on parle de date limite de consommation (DLC). Cette limite est impérative. Elle s’applique à des denrées qui sont susceptibles après une période courte de présenter un danger pour la santé humaine. La mention utilisée sur l’emballage est "À consommer avant le…”. C’est le cas des plats cuisinés frais par exemple, des salades en sachet, des yaourts, du lait...Ils sont interdits à la vente au-delà de cette DLC.

DDM - Date de durabilité minimale

Certains produits peuvent se conserver beaucoup plus longtemps. Ce sont souvent des denrées contenant peu d’eau, ou sèches comme le riz, les pâtes, le café... Dans ce cas, on parle de date de durabilité minimale. C’est la mention « à consommer de préférence avant le » qui représente la date de durabilité figurant sur l’emballage. Elle n’a pas le même caractère critique que la DLC. Il peut avoir perdu un peu de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles mais il ne présente pas de risque pour la santé des consommateurs et peut être consommé après sa DDM.

Ces dates sont déterminées par les industriels, en fonction de la composition de leurs produits, de leurs conditions de production, des conditions de stockage préconisées et du circuit de distribution. Elles sont sous la responsabilité de l’industriel qui doit pouvoir apporter les preuves aux autorités de la manière dont il les a établies, dans le respect des règles sanitaires.

Il lui appartient aussi de conseiller les températures de stockage de ses produits, généralement à +4°C pour les produits frais préemballés alors que les produits secs peuvent être entreposés à température ambiante.

Afin de ne pas se mettre en danger ou à contrario de ne pas jeter inutilement des produits encore consommables, il est donc important de ne pas confondre DLC et DDM.

Comment bien conserver ses aliments ?

Pour des raisons sanitaires, il est nécessaire de bien s’organiser pour conserver les produits alimentaires sans risque. En même temps, pour éviter le gaspillage alimentaire, il est intéressant de conserver ses aliments plus longtemps.

De nombreux conseils et astuces sont disponibles auprès des autorités sanitaires ou des associations de consommateurs pour une meilleure conservation des aliments, comme par exemple :

respecter la température de stockage mentionnée par le fabricant et figurant sur l’étiquette de l’emballage (ex: +4°C pour le réfrigérateur et -18°C pour le congélateur). Pour les aliments à base d’ingrédients d’origine animale, les températures de stockage sont fixées par le règlement européen RE N°853-2004,
ranger les aliments dans son réfrigérateur en fonction des zones de température (souvent la plus froide est en bas),
protéger les produits entamés avant de les ranger, dans des boites alimentaires ou avec un film plastique,
consommer les produits les plus anciens d’abord,
si un aliment ne doit pas être consommé immédiatement, il est possible de le congeler,
…

Et puis c’est aussi l’occasion de passer en cuisine : bocaux stérilisés, pickles en saumure, confiture, fruits en conserve… sont aussi d’excellents moyens de conserver plus longtemps et donc de ne pas jeter.