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Cryogénie alimentaire - Qualité des aliments (haricots verts surgelés)

Qualité des aliments

La conservation d’un produit alimentaire est important, aussi bien pendant le processus de congélation, que pendant son stockage. En effet, c’est ce qui va garantir la qualité sensorielle et nutritionnelle des aliments, et limiter le facteur de risque pour la santé des consommateurs.

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Vous travaillez dans le secteur de l’alimentation ? Retrouvez les pratiques de conservation par la surgélation, et l’intérêt d’une cryogénie de qualité.

Conservation pendant le phénomène de congélation

a qualité des aliments pendant le processus de congélation dépend de différents facteurs, et concerne des milieux différents. Le plus important est de trouver un programme de vitesse approprié aux produits (fruits et légumes, poissons gras ou maigres, viandes, etc) à congeler en fonction de leur taille, température d’entrée (etc), et d’effectuer un contrôle régulier des paramètres définis. 
La vitesse de surgélation pendant le passage du palier de congélation va être déterminante pour le maintien de la qualité des aliments traités. Cela va permettre de produire de tous petits cristaux à l’intérieur des cellules qui n’endommage pas les cellules. La descente rapide en température avec des temps de passage courts va également permettre d’éviter les pertes en eau des produits. 
Les analyses scientifiques et différentes études, mettent en avant ces différents avantages.

L’Ultra Basse Température & Conservation pendant le stockage

Pendant le stockage, les aliments issues de l’industrie agro-alimentaire ayant été congelés sont à une température allant de - 18°C à - 25°C.
Cependant, la qualité est gardée sur la base de deux facteurs : la vitesse de descente et la température finale de conservation. C’est pour cela que la nouvelle méthode UTB (Ultra Basse Température) est utilisée et valorisée, notamment pour les produits aquatiques comme les poissons et les coquillages. Ainsi, même si on consomme ces aliments des mois plus tard, les fibres, pigments, lipides et acides seront toujours présents, sans oxydation ni altération, comme avant la congélation. Les consommateurs retrouveront donc dans leurs assiettes un aliment sain, plein de vitamines et de nutriments, comme avant sa congélation. Ce processus ne présente aucun risque pour la santé ou la sécurité, bien au contraire.

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Cryogénie alimentaire

Produits alimentaires: congélation et réfrigération mécanique vs congélation et réfrigération cryogénique

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Exemple de congélation et stockage de thon albacore

Le thon albacore est une espèce aquatique dont la chair change facilement de couleur (passant d’une coloration rouge piment au brun). Grâce aux processus de cryogénie, il est facile de le surgeler en préservant ses qualités en matière de saveur, d’aspect et de couleur. En revanche, lors du stockage à -18°C, l'oxydation continue ce qui fait automatiquement virer sa couleur, et le rend donc moins attractif. Malgré la couleur, il ne comporte aucun risque pour un mode d’alimentation saine. Pour d’autres poissons, cette nouvelle méthode permet d’éviter l’oxydation des lipides également lors du stockage. La seule solution connue aujourd’hui pour conserver la couleur de ce poisson intacte et d’éviter que les lipides ne rancissent, est de le surgeler très rapidement puis de le stocker à basse température et donc d’utiliser la méthode UBT.

Ainsi, selon le produit à traiter, il est judicieux d’évaluer les aspects suivant l’étape de congélation, notamment les modes de congélation, afin de valoriser ce processus et votre production au mieux.
 

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À propos

Cryogénie: congélation, refroidissement, et surgélation des aliments - La cryogénie alimentaire au dioxyde de carbone (CO₂) et à l'azote (N₂) gazeux ou liquide.

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92220 Bagneux

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