Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des viandes fraîches ?

On distingue plusieurs catégories de produits, en fonction notamment de leur Activité en eau (Aw) et des problématiques de dégradation. Si de manière générale, l’oxygène responsable de nombreuses altérations des aliments est à éviter, certains produits requièrent une teneur minimale en oxygène dans l’atmosphère utilisée, afin de préserver la couleur ou d’entretenir la respiration. C’est le cas pour les produits carnés.

Caractéristiques des produits carnés

Conserver la viande sous atmosphère modifiée, c’est limiter ses altérations pour augmenter sa durée de vie.

Les produits carnés sont des produits à forte teneur en eau (> 65 %) Le développement de bactéries peut être responsable de mauvaises odeurs et d’un verdissement des produits. Les oxydations peuvent être à l’origine de pigments de couleur brune et de rancissement des graisses. Des exsudats peuvent aussi se former.

Pour la conservation des viandes fraîches, il n’y a qu’une seule solution : le froid associé à un conditionnement.

Un froid rigoureux (0 - +2°C) et continu, conservé du transformateur jusqu’au consommateur, limite la vitesse de croissance des bactéries et les altérations biochimiques. Le conditionnement, outre la protection mécanique, la manutention et la gestion du travail, améliore la durée de conservation des viandes. Mais quel gaz choisir ?

Tout est une question de couleur !

L’utilisation d’un mélange gazeux suroxygéné permet de maintenir ou de renforcer la couleur rouge ou rose de certaines viandes ou volailles.

La myoglobine du sang réagit en effet avec l’oxygène et prend différentes couleurs. Lorsqu’elle est oxygénée, la viande est rouge vif ; lorsqu’elle est oxydée, la viande est brune et lorsqu’elle est réduite, la viande est pourpre. Pour avoir la couleur rouge désirée, on utilisera un mélange avec un très fort taux d’oxygène (> 60 %).

L’utilisation simultanée de dioxyde de carbone (CO₂) dans le mélange contribue au ralentissement du développement des micro-organismes.

Le besoin en mélange enrichi en oxygène est variable selon les types de viandes qui ont toutes une couleur différente. Il est indispensable pour les viandes très rouges comme le boeuf, les abats, le gibier et rosées comme la dinde, et moins nécessaire pour les viandes blanches comme le poulet, selon les morceaux présentés.

Conditionnement de la viande, plusieurs stades d’application

Dans le processus de transformation de la viande, selon les types de viande et la taille des pièces, on distingue plusieurs usages du conditionnement : gros, ½ gros, muscles et détails, que cela soit pour la restauration hors foyer ou le consommateur final.

Lorsque le conditionnement est destiné à la vente, il est important d’exacerber, selon le type de viande, la couleur rouge qui plaît au consommateur. Les conditionnements se feront avec un mélange riche en oxygène, complété en gaz carbonique avec un minimum de 20 % pour assurer un effet sur les bactéries.

Pour les morceaux plus gros, destinés à être transformés en restauration ou pour une vente ultérieure au détail, on pourra s’affranchir de l’oxygène car la couleur n’est pas un problème. On utilisera un mélange Azote /CO₂ qui doit contenir une teneur élevée en CO₂ (30 - 50 %) pour avoir une durée de conservation encore plus longue.

Pour ces produits, on pourrait adopter un conditionnement sous vide, mais qui reste inapproprié pour les produits avec os, susceptibles de percer les emballages.

Maîtriser la technique

Il convient d’être très exigeant si l’on veut obtenir de bons résultats lors du conditionnement sous atmosphère protectrice. Les produits sont souvent présentés en barquettes thermoformées ou polystyrène. Ils doivent être d’excellente qualité hygiénique avant emballage. Il faut ensuite travailler avec des films hautement barrière aux gaz, et des machines bien réglées. La qualité des soudures est également fondamentale.

Air Liquide propose pour le conditionnement des viandes les mélanges ALIGAL™ 27 (70 % O₂ - 30 % CO₂) pour les viandes rouges, et ALIGAL™ 15 (50 % CO₂ - 50 % N₂) pour les viandes pour lesquelles la couleur n’est pas un problème.

En choisissant la gamme de gaz ALIGAL™ d’Air Liquide, vous bénéficiez de l’expérience et du savoir-faire d’un leader mondial des gaz industriels, expert en atmosphère protectrice