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Congélation classique et surgélation cryogénique: quelle différence?

Air Liquide vous éclaire sur les deux principales techniques de refroidissement de la température de produits alimentaires.

La surgélation cryogénique est un procédé qui permet d’abaisser la température de produits alimentaires (aliments simples ou élaborés) en dessous de leur palier de congélation.

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La surgélation cryogénique

La surgélation cryogénique est un procédé qui permet d’abaisser la température de produits alimentaires (aliments simples ou élaborés) en dessous de leur palier de congélation. Les principaux équipements de surgélations cryogéniques alimentaires sont : les cellules et les tunnels de surgélations. Ils fonctionnent avec deux gaz : le dioxyde de carbone et l’azote. Le dioxyde de carbone liquide, va fournir des gaz froids et  de la neige carbonique, qui pourront être en contact direct avec le produit alimentaire. De son côté, l’azote liquide sera pulvérisée, c’est ce liquide puis les gaz froids qui seront en contact avec les aliments. Pour une utilisation en cryogénie, ces gaz, qu’ils soient utilisés en cellules ou tunnels de surgélation doivent être de qualité alimentaire. Un gaz de qualité alimentaire doit garantir le respect de normes strictes imposées.
La cryogénie est un procédé largement utilisé en industrie alimentaire. En cryogénie, la surgélation est également, pour les industries, une solution afin de créer et tester différentes recettes (desserts, plats de viandes ou poissons en sauce, etc) avec des investissements limités. Ces recettes sont une bonne initiative qui permet d’élargir une gamme existante, ou d’entrer dans un nouveau marché (snacking par exemple). Elle a également un autre effet : celui de vous apporter de meilleurs résultats et avec les mêmes équipements de production.

Le saviez-vous ? 

Le froid produit par l’azote permet de réaliser glaces et crèmes glacées en quelques minutes, voir secondes ! 


La congélation classique 

La congélation classique équivaut à une congélation faite à la maison d’un aliment placé dans un congélateur. Lors d’une congélation dans un tel équipement, le refroidissement est peu rapide. La température (froid) est moins basse. Néanmoins, même si la congélation présente des avantages : conservation d’aliments frais plus longue sans destruction des vitamines, possibilité réaliser de plus  grandes production tout en évitant les pertes, congélation en individuels (IQF vrac ou en sacs, emballages) pratiques pour améliorer des dosages (obtention de la bonne quantité), la surgélation grâce au froid cryogénique permet de conserver les aliments plus longtemps qu’avec un procédé de congélation, et est de bien meilleure qualité.

Même une bonne congélation, bien que pratiques pour les industriels ou particuliers, ne sera jamais de la qualité d’une surgélation. Un aliment ayant subi une surgélation rapide (cryogénie), après décongélation aura mieux conservé ses qualités de texture et de goût en comparaison à une congélation classique. 

Répartis dans toute la France, les experts Air Liquide sauront répondre à vos questions et demandes et de manière rapide. En fonction de vos besoins et de votre système de production, ils pourront vous guider vers une solution adaptée. N’hésitez pas à les contacter !

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À propos

Cryogénie: congélation, refroidissement, et surgélation des aliments - La cryogénie alimentaire au dioxyde de carbone (CO₂) et à l'azote (N₂) gazeux ou liquide.

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92220 Bagneux

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